Il food cost è la percentuale del prezzo di un piatto che se ne va in materie prime. È il primo numero che ti dice se il menu guadagna: lo calcoli dalla ricetta, piatto per piatto.

1. Scrivi la ricetta in grammi — ogni ingrediente con la quantità della porzione.
2. Costo per porzione — quantità × prezzo d'acquisto al chilo ÷ 1.000. Somma tutto: è il costo del piatto.
3. Scorpora l'IVA dal prezzo a menu — dividi per 1,10 al tavolo, per 1,22 sulle bevande da asporto.
4. Dividi e moltiplica per 100 — un piatto da 3€ di ingredienti venduto a 10€ imponibili ha food cost 30%.

Al contrario, per prezzare un piatto nuovo parti dal food cost che vuoi: prezzo imponibile = costo ingredienti ÷ (food cost target ÷ 100). Con 3€ di ingredienti e target 30% il piatto va a 10€ imponibili, 11€ a menu. Il calcolatore qui sopra fa entrambi i versi e aggiunge quello che la formula da sola lascia fuori: IVA corretta per il tipo di servizio, imposta del regime, quote di personale e costi fissi.

Quanto margine lascia davvero un piatto dopo IVA e tasse? Ecco 8 esempi calcolati con le aliquote 2026in regime forfettario (coeff. 40%, imposta 15%) — clicca una riga per personalizzare con i tuoi numeri.

Margine netto = imponibile − ingredienti − imposta sostitutiva (15% sul 40% del ricavo). Esclude personale e costi fissi, aggiungibili nei campi avanzati del calcolatore.

Nella ristorazione l'aliquota IVA cambia in base a cosa vendi e come. Ecco le regole 2026.

La distinzione tra somministrazione (servizio) e cessione di beni (asporto) determina l'aliquota. Il calcolatore scorpora l'IVA corretta in base al tipo di servizio selezionato.

In regime forfettario bar e ristoranti pagano l'imposta sul 40% dei ricavi, non sul margine reale.

• Coefficiente di redditività 40% — l'imponibile fiscale è il 40% dei ricavi (il restante 60% è spesa forfettaria riconosciuta).
• ATECO 56.11.11 (ex 56.10.11) — ristoranti con servizio al tavolo e cucina.
• ATECO 56.11.12 (ex 56.10.20) — ristorazione senza servizio al tavolo, asporto.
• ATECO 56.30.01 (ex 56.30.00) — bar, caffetterie e pub senza cucina.
• Imposta sostitutiva 15% — ridotta al 5% nei primi 5 anni per le nuove attività.
• Limite 85.000€ — di ricavi annui per restare nel regime.

Per confrontare forfettario e ordinario sui tuoi ricavi annui usa il confronto regime.

Dal 2026 ristoranti e bar devono collegare il POS al Registratore Telematico.

• Obbligo di memorizzazione e trasmissione dei corrispettivi giornalieri all'Agenzia delle Entrate via RT.
• Dal 5 marzo 2026: collegamento tecnico POS ↔ RT entro 45 giorni dalla procedura sul portale Fatture e Corrispettivi.
• Il collegamento è logico (via web), non richiede sostituire i dispositivi esistenti.
• Sanzioni: da 100€ per violazione (max 1.000€/trimestre) fino a 4.000€ per il mancato collegamento.

Il 28–35% è il riferimento generale, ma ogni formato ha il suo equilibrio tra costo degli ingredienti e servizio. Ecco i valori medi di settore per orientarti.

Un food cost basso con prezzo medio alto lascia più margine per coprire personale e affitto. Un food cost alto è sostenibile solo con volumi elevati o servizio ridotto. Confronta il tuo con la riga giusta, poi verifica il margine netto piatto per piatto col calcolatore.

Il food cost si calcola in due momenti diversi, e il confronto tra i due dice dove finiscono i soldi.

La differenza è il tuo margine di miglioramento.Se il consuntivo supera l'attivo di 3–4 punti, il listino è giusto e il problema è in cucina o in magazzino: porzioni fuori ricetta, scarti, rotture di stock. Un controllo mensile del consuntivo, con inventario di inizio e fine mese, è la routine che tiene il food cost reale vicino a quello teorico.

Il food cost si muove su due leve: il costo degli ingredienti e il prezzo. Le azioni che funzionano davvero, in ordine di impatto.

• Ricette pesate e schede piatto — la porzione standard elimina la variabilità: 20 g di parmigiano in più su 200 coperti al giorno sono 4 kg al mese.
• Menu engineering — incrocia margine e popolarità di ogni piatto: spingi i piatti ad alto margine e molto venduti, riprezza o togli quelli a basso margine e poco venduti.
• Stagionalità e menu corto — meno referenze in carta significano meno scorte, meno scarti e prezzi d'acquisto migliori sui volumi.
• Rinegoziare i fornitori — confronta il prezzo al chilo delle 10 materie prime che pesano di più: da sole fanno spesso il 60–70% degli acquisti.
• Ritocco mirato dei prezzi — alza il prezzo solo dove il food cost supera il target e il piatto è richiesto: pochi centesimi sul piatto giusto valgono più di un aumento generalizzato.
• Controllo del consuntivo — inventario mensile e confronto con l'attivo: lo scostamento è la misura degli sprechi.

Il food cost dice quanto guadagni su un piatto. Il break-even dice quanti piatti servono per coprire affitto, utenze e personale. La formula: coperti al mese = costi fissi mensili ÷ margine di contribuzione medio per coperto.

Margine di contribuzione per coperto = imponibile medio − ingredienti − quote variabili. Esempi su 26 giorni di apertura al mese. Sopra la soglia ogni coperto è utile prima delle imposte; il costo del personale, la voce fissa più pesante, lo stimi con il calcolo costo dipendente.